طرز تهیه بستنی سنتی زعفرانی خانگی به ۲ روش؛ با ثعلب و بدون آن

طرز تهیه بستنی سنتی زعفرانی در خانه؛ ساده و بدون دستگاه

عطر زعفران و گلاب، تکه‌های خامه و خلال پسته، بستنی سنتی را به یکی از دوست‌داشتنی‌ترین دسرهای ایرانی تبدیل کرده است. خبر خوب این است که برای تجربه این طعم نوستالژیک، نیازی به دستگاه بستنی‌ساز یا مهارت حرفه‌ای ندارید و می‌توانید با مواد ساده و چند مرحله قابل‌انجام، آن را در خانه آماده کنید. در ادامه، طرز تهیه بستنی سنتی زعفرانی را قدم‌به‌قدم توضیح می‌دهیم و نکاتی را می‌گوییم که کمک می‌کنند بستنی شما بافتی نرم، خامه‌ای و خوش‌عطر داشته باشد.

 

مواد لازم برای طرز تهیه بستنی سنتی با پیمانه

برای اینکه اندازه‌گیری مواد ساده‌تر و نتیجه نهایی مطمئن‌تر باشد، در این دستور طرز تهیه بستنی سنتی با پیمانه، از پیمانه استاندارد ۲۴۰ میلی‌لیتری استفاده شده است. مقدار مواد زیر برای تهیه بستنی سنتی زعفرانی برای حدود ۶ تا ۸ نفر مناسب است.

مواد لازم	مقدار دقیق
شیر پرچرب	۴ پیمانه، معادل حدود ۱ لیتر
شکر	۱ و ¼ پیمانه، معادل حدود ۲۵۰ گرم
ثعلب مرغوب	۱ و ½ قاشق چای‌خوری سرصاف، حدود ۵ گرم
خامه صبحانه پرچرب	۱۰۰ گرم
گلاب	¼ پیمانه، معادل ۶۰ میلی‌لیتر
زعفران دم‌کرده غلیظ	۳ قاشق غذاخوری
خلال یا مغز پسته خردشده	½ پیمانه، حدود ۵۰ گرم
وانیل(اختیاری)	⅛ قاشق چای‌خوری

نکته مهم درباره مواد اولیه

برای داشتن بافت بهتر، از شیر پرچرب استفاده کنید. مقدار ثعلب را بیشتر از میزان گفته‌شده نریزید؛ زیرا ممکن است بستنی بیش‌ازحد کش‌دار و چسبناک شود. زعفران نیز باید غلیظ دم شده باشد تا بدون اضافه کردن آب زیاد، رنگ و عطر مناسبی به بستنی بدهد. خامه برای تهیه تکه‌های سفید داخل بستنی استفاده می‌شود و نباید با شیر و سایر مواد مخلوط شود.

 

 

طرز تهیه بستنی سنتی با ثعلب و خامه مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول:آماده کردن تکه‌های خامه

کف یک سینی کوچک یا بشقاب صاف را با کاغذ روغنی بپوشانید. خامه صبحانه را با پشت قاشق به‌صورت یک لایه نازک، با ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلی‌متر روی آن پخش کنید. سینی را حدود ۱ تا ۲ ساعت داخل فریزر قرار دهید تا خامه کاملاً منجمد شود.

پس از منجمد شدن، خامه را به قطعات کوچک و نامنظم تقسیم کنید و دوباره در فریزر بگذارید تا هنگام اضافه شدن به بستنی آب نشود.

مرحله دوم:ترکیب کردن شکر و ثعلب

شکر و ثعلب را داخل یک کاسه خشک بریزید و حدود یک دقیقه به‌خوبی مخلوط کنید. این کار بسیار مهم است؛ زیرا باعث می‌شود ثعلب هنگام اضافه شدن به شیر گلوله نشود و به‌طور یکنواخت در بستنی پخش شود.

مرحله سوم:گرم کردن شیر

شیر پرچرب را داخل قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. شیر را تا زمانی گرم کنید که بخار از سطح آن بلند شود، اما اجازه ندهید به جوش شدید برسد.

حرارت را کم کنید و مخلوط شکر و ثعلب را کم‌کم و در چند مرحله به شیر اضافه کنید. هم‌زمان شیر را با همزن دستی مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً یکدست شوند.

مرحله چهارم:غلیظ کردن مایه بستنی

مخلوط را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. در پایان، مایه بستنی باید کمی غلیظ‌تر از شیر شده و بافتی صاف، براق و یکدست پیدا کرده باشد. لازم نیست مایه به غلظت فرنی برسد؛ زیرا پس از سرد شدن، غلیظ‌تر خواهد شد.

قابلمه را از روی حرارت بردارید و زعفران دم‌کرده غلیظ، گلاب و در صورت تمایل وانیل را اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا رنگ زعفران به‌طور یکنواخت در مایه بستنی پخش شود.

مرحله پنجم:خنک کردن مایه بستنی

مایه بستنی را داخل ظرفی بریزید و اجازه دهید در دمای محیط خنک شود. برای جلوگیری از تشکیل لایه روی سطح آن، هر چند دقیقه یک‌بار مواد را هم بزنید.

پس از خنک شدن، ظرف را حدود ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا مایه کاملاً سرد شود. سرد کردن مایه پیش از انتقال به فریزر، به لطیف‌تر شدن بافت بستنی کمک می‌کند.

مرحله ششم:قرار دادن بستنی در فریزر

مایه سردشده را داخل یک ظرف فلزی یا ظرف کم‌عمق دردار بریزید و در فریزر قرار دهید. پس از حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه، ظرف را بیرون بیاورید و بستنی را با همزن دستی یا همزن برقی حدود ۲ دقیقه هم بزنید.

این کار بلورهای یخ را می‌شکند و باعث می‌شود بافت بستنی نرم‌تر و یکدست‌تر شود. ظرف را دوباره داخل فریزر بگذارید و این مرحله را هر ۴۰ تا ۴۵ دقیقه، در مجموع ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید.

مرحله هفتم:اضافه کردن خامه و پسته

در آخرین مرحله هم زدن، زمانی که بستنی نیمه‌منجمد و نسبتاً غلیظ شده است، تکه‌های خامه یخ‌زده و خلال یا مغز پسته خردشده را به آن اضافه کنید.

مواد را با قاشق یا لیسک و به‌آرامی مخلوط کنید تا تکه‌های خامه خرد یا در بستنی حل نشوند.

مرحله هشتم:استراحت نهایی بستنی

سطح بستنی را صاف کنید، در ظرف را ببندید و آن را حداقل ۵ تا ۶ ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملاً خودش را بگیرد. برای رسیدن به بهترین بافت، بهتر است بستنی یک شب در فریزر بماند.

حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو، ظرف را از فریزر خارج کنید تا بستنی کمی نرم شود و راحت‌تر بتوانید آن را اسکوپ بزنید. در پایان می‌توانید بستنی سنتی زعفرانی را با خلال پسته، گل محمدی خشک یا چند تکه خامه تزیین و سرو کنید.

طرز تهیه بستنی سنتی بدون ثعلب

بستنی سنتی بدون ثعلب به اندازه نسخه اصلی کش‌دار نمی‌شود، اما با استفاده از نشاسته ذرت و شیر خشک می‌توان بافتی نرم، خامه‌ای و خوش‌طعم برای آن ایجاد کرد. مقدار مواد زیر برای حدود ۶ نفر مناسب است.

مواد لازم برای طرز تهیه بستنی سنتی با نشاسته

مواد لازم	مقدار دقیق
شیر پرچرب	۳ پیمانه، معادل ۷۲۰ میلی‌لیتر
خامه صبحانه پرچرب	۲۰۰ گرم
شکر	¾ پیمانه، حدود ۱۵۰ گرم
نشاسته ذرت	۳ قاشق غذاخوری سرصاف
شیر خشک قنادی	۲ قاشق غذاخوری
گلاب	¼ پیمانه، معادل ۶۰ میلی‌لیتر
زعفران دم‌کرده غلیظ	۳ قاشق غذاخوری
خلال یا مغز پسته خردشده	⅓ پیمانه
وانیل، اختیاری	نوک قاشق چای‌خوری
خامه برای تهیه تکه‌های داخل بستنی، اختیاری	۵۰ تا ۸۰ گرم

طرز تهیه بستنی سنتی شیرازی بدون ثعلب

مرحله اول:آماده کردن خامه یخ‌زده

خامه مخصوص تکه‌های داخل بستنی را به‌صورت لایه‌ای نازک روی کاغذ روغنی پخش کنید و حدود ۱ تا ۲ ساعت در فریزر قرار دهید. پس از منجمد شدن، آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و دوباره داخل فریزر بگذارید.

مرحله دوم:حل کردن نشاسته

نشاسته ذرت و شیر خشک را با یک پیمانه از شیر سرد مخلوط کنید و هم بزنید تا کاملاً حل شوند و هیچ گلوله‌ای باقی نماند.

باقی‌مانده شیر و شکر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. سپس مخلوط نشاسته را کم‌کم به قابلمه اضافه کنید و هم‌زمان مواد را مرتب هم بزنید.

مرحله سوم:غلیظ کردن مایه بستنی

مایه را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا کمی غلیظ شود و به غلظت فرنی رقیق برسد. مایه نباید بیش‌ازحد سفت شود؛ زیرا پس از خنک شدن نیز غلیظ‌تر خواهد شد.

قابلمه را از روی حرارت بردارید و زعفران دم‌کرده و گلاب را اضافه کنید. مواد را هم بزنید و اجازه دهید کمی از حرارت بیفتند.

مرحله چهارم:اضافه کردن خامه

چند قاشق از مایه ولرم را با ۲۰۰ گرم خامه مخلوط کنید تا دمای خامه به‌تدریج بالا برود. سپس خامه را به مایه بستنی اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا ترکیب کاملاً صاف و یکدست شود.

مایه بستنی را پس از خنک شدن، حدود ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود.

مرحله پنجم:منجمد کردن بستنی

مایه سردشده را داخل ظرفی کم‌عمق و دردار بریزید و در فریزر قرار دهید. بعد از حدود ۴۵ دقیقه، آن را بیرون بیاورید و با همزن برقی ۲ تا ۳ دقیقه بزنید تا بلورهای یخ شکسته شوند.

این کار را هر ۴۵ دقیقه، در مجموع ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید. هرچه این مرحله منظم‌تر انجام شود، بافت بستنی نرم‌تر و یکدست‌تر خواهد شد.

مرحله ششم:افزودن پسته و خامه

در آخرین مرتبه هم زدن، زمانی که بستنی نیمه‌منجمد و غلیظ شده است، پسته خردشده و تکه‌های خامه یخ‌زده را اضافه کنید. مواد را به‌آرامی با لیسک مخلوط کنید تا تکه‌های خامه خرد نشوند.

در ظرف را ببندید و بستنی را حداقل ۵ تا ۶ ساعت در فریزر قرار دهید. حدود ۱۰ دقیقه پیش از سرو، آن را بیرون بگذارید تا کمی نرم شود و راحت‌تر اسکوپ بخورد.

نکته مهم: شیر خشک برای بهتر شدن بافت استفاده می‌شود و طعم آن در بستنی احساس نخواهد شد. در صورت در دسترس نبودن شیر خشک، می‌توانید آن را حذف کنید؛ اما بستنی کمی سفت‌تر و یخی‌تر خواهد شد. این مدل بدون ثعلب بافت خامه‌ای دارد، ولی مانند بستنی سنتی حاوی ثعلب کاملاً کش‌دار نمی‌شود.

طرز تهیه بستنی سنتی وانیلی

برای تهیه بستنی سنتی وانیلی، همان دستور بستنی سنتی زعفرانی را انجام دهید، با این تفاوت که زعفران دم‌کرده را کاملاً حذف کنید و پس از برداشتن مایه بستنی از روی حرارت، یک قاشق چای‌خوری وانیل مایع یا یک‌چهارم قاشق چای‌خوری وانیل پودری به آن اضافه کنید. مقدار گلاب را نیز به یک قاشق غذاخوری کاهش دهید یا برای اینکه طعم وانیل واضح‌تر باشد، آن را حذف کنید. سایر مواد، از جمله شیر، شکر و ثعلب، بدون تغییر و با همان مقدار دستور اصلی استفاده می‌شوند.

پس از اضافه کردن وانیل، مایه را کاملاً خنک کنید و داخل فریزر قرار دهید. مانند روش زعفرانی، هر ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بستنی را بیرون بیاورید و هم بزنید و این کار را ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید. در آخرین مرحله می‌توانید تکه‌های خامه یخ‌زده و پسته خردشده را نیز اضافه کنید. مدل وانیلی از نظر بافت و مراحل تهیه تفاوتی با بستنی زعفرانی ندارد و تنها رنگ روشن‌تر و طعم ملایم‌تر وانیل جای عطر و رنگ زعفران را می‌گیرد.

سؤالات متداول درباره بستنی سنتی

در ادامه به رایج‌ترین پرسش‌ها و مشکلاتی که ممکن است هنگام تهیه بستنی سنتی خانگی با آن‌ها روبه‌رو شوید، پاسخ داده‌ایم.

چرا بستنی سنتی خانگی یخی می‌شود؟

گرم بودن مایه هنگام انتقال به فریزر، استفاده از شیر کم‌چرب، هم نزدن بستنی در زمان انجماد یا قرار دادن آن در ظرفی عمیق می‌تواند باعث یخی شدن بافت شود. مایه را ابتدا کاملاً سرد کنید و در چند ساعت نخست انجماد، آن را ۴ تا ۵ مرتبه هم بزنید.

چرا بستنی سنتی کش‌دار نمی‌شود؟

کش‌دار شدن بستنی به کیفیت ثعلب، مقدار مناسب آن و نحوه حل شدنش در شیر بستگی دارد. ثعلب باید ابتدا کاملاً با شکر مخلوط و سپس به‌تدریج به شیر گرم اضافه شود. بستنی بدون ثعلب نیز می‌تواند نرم و خامه‌ای باشد، اما کش‌داری مدل اصلی را نخواهد داشت.

آیا می‌توان شکر بستنی را کمتر کرد؟

بله، اما بهتر است مقدار شکر را بیش از ۱۰ تا ۱۵ درصد کاهش ندهید. کم شدن زیاد شکر علاوه بر تغییر طعم، باعث می‌شود بستنی پس از انجماد سفت‌تر شود و دیرتر به بافت مناسب برای سرو برسد.

آیا می‌توان از شیر کم‌چرب استفاده کرد؟

امکان استفاده از شیر کم‌چرب وجود دارد، اما بستنی نهایی بافت سبک‌تر و احتمالاً یخی‌تری خواهد داشت. برای رسیدن به نتیجه‌ای نرم و نزدیک‌تر به بستنی سنتی بازاری، شیر پرچرب انتخاب مناسب‌تری است.

آیا خامه قنادی برای بستنی سنتی مناسب است؟

می‌توان از خامه قنادی استفاده کرد، اما چون بیشتر خامه‌های قنادی شیرین‌شده هستند، باید مقدار شکر دستور کاهش پیدا کند. برای تهیه تکه‌های خامه داخل بستنی، خامه صبحانه پرچرب معمولاً طعم طبیعی‌تر و نتیجه بهتری دارد.

بستنی سنتی خانگی چقدر ماندگاری دارد؟

بستنی سنتی را می‌توان در ظرف کاملاً دربسته حدود دو هفته در فریزر نگهداری کرد، اما برای داشتن بهترین طعم و بافت بهتر است طی ۷ تا ۱۰ روز مصرف شود.

اگر بستنی بیش‌ازحد سفت شد چه کار کنیم؟

ظرف بستنی را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پیش از سرو از فریزر خارج کنید و در دمای محیط قرار دهید. از گرم کردن بستنی با مایکروویو خودداری کنید؛ زیرا بخشی از آن آب می‌شود و پس از انجماد دوباره، بافت یخی پیدا می‌کند.

آیا می‌توان بستنی آب‌شده را دوباره منجمد کرد؟

بهتر است بستنی‌ای که کاملاً آب شده است دوباره منجمد نشود؛ زیرا بافت آن پس از انجماد مجدد یخی و دانه‌دانه خواهد شد. بستنی را تنها به اندازه مصرف از فریزر خارج کنید و باقی‌مانده را سریع برگردانید.

نکات تکمیلی در مورد بستنی سنتی

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا ۳۰دقیقه
بستنی سنتی را می توانید در وعده میان وعده – دسر – سرو کنید .
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای ۲ نفر مناسب میباشد .

راهنمای خرید بهترین لپ‌تاپ – مرداد ۱۴۰۵

چیستان: ورزشکاران برای شکستن آن جایزه می گیرند!